表面活性劑在食品行業中的應用

隨著人民生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，食品除了要滿足最基本的營養價值之外，還應具有良好的色香味。因此在食品工業中越來越多的使用食品添加劑,表面活性劑就是最常見的一類食品添加劑。

表面活性劑是分子里含有固定的親水親油基團，能集中在溶液表面、兩種不相混溶液體的界面或者集中在液體和固體的界面，降低其表面張力或界面張力的一大類化合物。表面活性劑在食品工業中的應用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產品質量,延長食品保鮮期等。高質量的食品加工，是離不開表面活性劑的應用的。

表面活性劑在食品工業中的應用前景：表面活性劑在食品工業中的應用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產品質量，延長食品保鮮期等。例如，冰淇淋的制作，沒有表面活性劑，就無法控制產品的品質結構，無法提高膨脹率；又如微膠囊化技術，若沒有表面活性劑的很好乳化性、成膜性，包埋就難以進行?？偟膩碚f，高質量的食品加工，是離不開表面活性劑的應用的。表面活性劑的廣泛應用，大大地推動了食品添加劑行業的發展。食品用表面活性劑的種類：表面活性劑在食品工業中的使用是有嚴格限制的，不能對人體產生危害。

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一、表面活性劑在食品中的主要作用：乳化劑

1、乳化劑最主要的特性是使已形成的乳狀液穩定，在一些食品應用中，此過程比初始的分散作用更重要更有意義。這類食品中聚結和失穩現象是我們所不希望發生的，親水性單甘對乳狀液具有良好的穩定性。

2、化學合成單甘酯不僅具有分子蒸餾單甘的特性，而且其乳化性能更加優越，消泡、起泡、穩泡性能更加優良。

3、親水單甘酯是一種優質高效食品乳化劑和表面活性劑， 用于面包、糕點、餅干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白類飲料，且有良好的乳化穩定、分散、消泡、保鮮、抗淀粉老化硬結等作用，是國際上公認的無毒、無限量使用的食品添加劑。

4、在塑料橡膠類制品、紡織、日化、醫藥等行業中也有較廣泛的應用。它除了具有乳化作用外還兼有發沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一種典型的非離子型表面活性劑。

乳化劑能改善乳化體中各種構成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體，從而改善食品組織結構口感和外觀，提高食品保存性等。

二、表面活性劑作增稠劑

增稠劑是能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑，具有穩定乳化或懸濁狀態的作用，屬親水性高分子化合物，一般稱高分子表面活性劑，亦稱粘度調節劑，膠凝劑和乳化穩定劑等。

三、表面活性劑在食品制作中的特殊應用

表面活性劑在食品制作中除作乳化劑/增稠劑外，還可以作分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結晶控制劑、殺菌劑等，還有延長食品保鮮期的作用。表面活性劑作分散劑和潤濕劑，可改進奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。

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